:D

N'ai pas connu la Goulue, ni l'allumeuse (de réverbères), ni l'Effeuilleuse (?) ... mais la Disqueuse ... ça ne doit pas être mal, non ? ...

LE BRASSAGE ARTISANAL D'UNE BIERE

Notre conférencier du jour, Charles Simon, commence son exposé par un court rappel historique on brassait, dit-il, depuis 60.000 ans, si on se réfère aux dernières recherches archéologiques. Suivant les lieux et les époques, les techniques ont évoluées; ainsi, les sumériens (2500 ans ante J-C) ajoutaient aux céréales de l'anis. Ramses II s'est fait enfermé dans son tombeau avec près de 10.000 amphores de bière. Par contre, les romains et les grecs se s'abandonnent pas dans les délices de ce breuvage par crainte d'effets inconnus. Heureusement pour nous, les moines, vers 900, créent la fermentation haute. Plus près de nous, vers 1893, on voit apparaître le gueuze.

Les composants de la bière :

Ils sont au nombre de 4: l'eau, le malt, le houblon et la levure ( + le sucre éventuel). Passons-les en revue.

L'EAU.

A notre niveau, nous pouvons employer l'eau de ville mais pour la bière blonde, une eau bouillie un jour avant est préférable. Idéalement, il faudrait la soutirer pour enlever le dépôt calcaire.

LE MALT.

Il porte plusieurs noms suivants sa couleur. Nous en avons ainsi 3 grandes sortes:

Le pâle

Le chocolat ( le plus noir qui soit, pour teinter)

Le carat

C'est de l'orge qui a subi une petite transformation. On l'a fait germer puis sécher pour être friable et donc facilement mouillable par l'eau.

L'orge du fermier ne convient donc absolument pas.

LE HOUBLON.

Difficilement soluble dans l'eau, il demande un brassin long pour se dissoudre complètement. Comme les huiles essentielles disparaissent en cours de cuisson, on est obligé de rajouter du houblon en fin de celle-ci. Notons encore que l'ajout de tanin va provoquer une astringence. Tout comme pour la malt, nous avons deux grands types de houblon: celui d'amertume ( en démarrage de cuisson) dont font partie les variétés suivantes –Northern Brewer – Yeoman – Zenith. Ensuite vient celui d'arôme comme le Hallertau, le Saaz, le Goldings et le Tettnang. Retenons, pour bien saisir de quoi il s'agit, que plus l'acide est élevé, plus la bière est acide. Le tableau repris ci-dessous contient chaque valeur, variable annuellement suivant le producteur et la saison.

Le houblon est vendu sous forme pellet, soit des petits cubes comprimés. Il peut être sécher en feuilles mais se garde moins longtemps, on le place au frigo en sachet sec.

Outre cette forme séchée, il se trouve parfois aussi sous forme liquide

LES LEVURES.

Les levures de bière vont jusqu'à 10% d'alcool en volume. Pour rappel, une pils est comprise entre 4,5 et 5,3% d'alcool en volume. Une Rochefort 10 fait 12%. On retiendra, à notre niveau, les trois types de levures: à fermentation haute, basse et sauvage.

Haute = cela désigne la position des levures en cours de fermentation dans le brassin. Tout se passe en surface car l'amas de matière a gonflé et est remonté en surface avec les gaz. La température sera à 18° de température au moins.

Basse = difficile pour l'amateur car elle exige une température entre 5°C et 10°C.

Sauvage = le lambic en est le parfait exemple car cette bière à fermentation spontanée profite de la présence d'une levure sauvage ( 20 km autour de Bruxelles). En refaisant fermenter ce lambic, on obtient la gueuze.

% d'alcool = volume : r ° - r f

soit le volume divisé par la densité du malt moins la densité en fin de fermentation.

1 - LA FEUILLE DE BRASSAGE.

La première étape est facultative; elle consiste à faire bouillir de l'eau un jour avant.

De quoi avons-nous besoin?

- d'espace car cela sent assez fort.

- d'un récipient, une grande casserole de 20 litres ou un fût de bière consigné de 50 litres. On découpe à la disqueuse le dessus.

- d'un fourquet pour remuer le brassin.

Partons d'un exemple fictif; nous commençons notre travail avec le chant du coq, soit à 6 h du matin.

Vous allez commencer par faire bouillir l'eau et donc vous allez éliminer les ions de calcaire qui restent au fond en soutirant. N'oubliez pas d'avoir un grand brûleur et deux bonbonnes en cas d'arrêt de l'une d'entre elles.

Concassage du malt. Il se vend non concassé, vous devez le faire avant. Attention, le stockage attire les souris. Notre conférencier recommande un moulin tchèque (environ 1400 fr en achat groupé) qui donne un malt pas trop fin. Rien ne sert de le moudre comme le café.

2 - Empâtage du malt.
Un thermomètre digital de 800 fr sera indispensa-ble pour toutes les étapes qui vont suivre. Nous allons chauffer l'eau pour passer d'une tempéra-ture de 25°C à 55)C en mélangeant régulièrement pour homogénéiser la chaleur.
Lorsque l'on mélange le malt à l'eau, la tempéra-ture chute et il faudra environ 20' pour revenir à 55°C. Certains songeront peut-être à faire monter la température à plus de 60°C dès le départ. Pourtant cela ne peut se réaliser.
Pour 25 litres d'eau, vous devrez en mettre 32 litres car elle s'évapore. Durant les 20' de remon-tée de T°, nous mesurerons le PH qui doit être compris idéalement entre 5 et 6, ou plus exacte-ment entre 5 et 5,2. Il se mesure avec une bande de papier spécial qui doit être conservé au sec. Sa conservation n'est donc pas illimitée. Si celle-ci est trop faible, presser 3 citrons dans 20 litres résout souvent le problème, si c'est trop bas, car-bonate de calcium.

3 - Le brassage proprement dit.
Il est constitué de trois étapes, de trois paliers de T°.
a) 55°C durant 20'
b) 65°C durant une heure
c) 72°C pendant 15'.
L'ensemble prend donc 1h30, on ne couvre la cuve qu'en fin de phase d'ébullition. C'est pour cette raison qu'une si forte odeur remplit facile-ment toute la pièce ou la maison.
a) La première phase ou conversion des protéi-nes. Il est impératif de ne pas dépasser 30'.
b) 65°C = conversion de l'amidon. On vérifie si la conversion de l'amidon s'effectue bien avec une teinture d'iode ( 40 fr en pharmacie). Vous procéderez de la manière suivante: en fin de phase 2, vous prendrez une cuillère à soupe de moût et vous y verserez une goutte d'iode. Si le liquide est bleu, il vous faudra continuer. S'il est brun, l'amidon est converti. Si cette étape durerait plus d'une heure, nous aurions plus de sucre et moins de dextrine. Si vous la sauteriez, moins de sucre et plus de dextrine.
c) 72°C durant 15' = phase de réactivation des enzymes. Cette phase se terminera vers 8h30 du matin. Un peu avant, vers 8h, on fera chauffer de l'eau à 80°C pour pouvoir laver les drèches. Cela correspond, somme toute, à un mouillage pour récupérer ce qui est bon. Naturellement, il vous faut moins d'eau qu'au départ. Généralement, avec un peu d'expé-rience, vous constaterez qu'un volume d'eau d'un tiers du brassin est une bonne mesure. Evidemment, cela n'ira pas tout seul car , à 72°C, c'est une pape très collante que nous avons à filtrer ( avec étamine). C'est l'occa-sion de retrouver les joies de l'enfance en cette période de la saint Nicolas. Nos 25 litres de moût demanderont bien 5 à 6 passoires car elles se colmateront très vite. Souvent, une heure est nécessaire. Après le filtrage, on prend l'eau de lavage des drèches et on la re-met avec l'ensemble. Bizarrement, 30 litres plus les 12 litres de nettoyage donnent en fi-nale 26,5 litres; les drèches ayant absorbé beaucoup d'eau. En phase finale, nous aurons 20 litres de bière.
d) Il est 9h30 et nous entamons la phase de cuisson pour stériliser le produit. Vous aurez laver la cuve ou la casserole et remis le li-quide qui est retombé à plus ou moins 50°C. Cela va durer 90' pour avoir 100°C.

Exemple.
Nous voulons une bière à 8% d'alcool. La densité de départ est de 1052, la densité finale est ignorée mais nous prendrons 1010 comme valeur finale probable.
Cela nous donne, comme expliquer dans la fo-mule plus haut, 5% d'alcool en volume.
C'est trop peu par rapport à mes espérances. Il me faudra augmenter de 3 %. Or, nous savons que 250 gr de sucre provoquent une augmentation de 0,6% et qu'il doit être ajouté le plus vite possible en phase 100°C. Avec une calculette, nous savons rapidement ce qu'il nous faut.
15' après la fin de la phase de 100°C, vous place-rez aussi le houblon d'amertume, soit vers 70°C. La quantité de houblon varie aussi. Voici un cas vécu par notre conférencier: pour une bière brune, il a fallu avec 25 litres d'eau 100 gr de Saaz, soit le double de ce que la table donne. Normalement, ce houblon fait 7 d'acidité, mais en réalité, nous avions ici a = 3,5.
Il est maintenant environ 9h30 + 1h30 = 11h00

1) Préparation de la levure.
Vous pouvez l'acheter, et la réactiver 15' avec de l'eau pure, des sels nutritifs et du sucre. N'ayez pas peur de quadrupler la dose car l'on passe en quelques jours de 1080 à 1010. D'un autre côté, vous pouvez réactiver une levure de bière que vous prendrez dans une bouteille de bière belge dans les sédiments. Ex: Orval, Chimay.
Dames-jeannes de 25 litres pour la fermentation
Vous concasserez un peu de malt, chauffez, filtrez puis récupérez 10cl de liquide refroidi. Le tout est mis en bouteille à 25°C avec les sels nutritifs et le sucre. On attend et lorsqu'on voit de la mouse apparaître, nous savons que les levures ont redé-marré.
Voici le résultat de trois levures différentes utili-sées pour créer de la bière.
La levure de La Chouffe a donné la meilleure bière.
Celle de la Bonne Espérance Lefèvre est correcte.
Mais la Brigand donne une bière à une odeur bizarre.

2) L'embouteillage.
Le plus simple est de respecter la règle du quart. Quand la densité est tombée au quart de sa valeur nominale, de 1060 à 1015 par exemple, on doit mettre au frais et embouteiller à 1010. Bien sûr, à des températures plus basses, la chute de densité est nettement moins rapide.
Si par mégarde, vous avez laissez votre bière trop longtemps en récipient, elle deviendra plate.
Lors de la mise en bouteille, nous mettrons un peu de sucre ( mouillé ou non) dans la dose sui-vante: une cuillère à soupe peu remplie par bou-teille de 75 cl. Une semaine à 25°C suffira pour une refermentation.

3) Les bières dégustées.
Nous avons commencé par une blonde crée avec 9 kg de malt pâle et un peu de carat ( 1kg). Den-sité de 1060, mise en bouteille à 1012. Brassée le 30 octobre 97. Bière légèrement acide mais très agréable.
Bière plus foncée car 10 kg de malt pâle pour 1 kg de cristal plus coloré. Sa couleur finale est ambrée.
5 février 1997. Le conférencier nous met en garde à propos de son acidité; il n'en est rien car elle est fort appréciée. D initiale 1082, mise en bouteille à 1008, 8% d'alcool en volume.
Une autre bière brune du 19 septembre 97, bière forte avec 11 kg de malt pilsmout( coloration 3 EBC sur le tableau suivant) et 3 kg cara colora-tion 15 + 100 gr de malt caramel à 800 EBC pour 14 kg de houblon.
Dégustation d'essai pour montrer aux membres le goût bizarre donné par le caramel.
Enfin, une de nos membres nous a remis deux bouteilles de bière réalisée par son fils. Très bonne aussi.
Nous aurons d'ici peu sa fiche de fabrication.

Simca quoi, Mon Bon maître ?

Pas trop facile de trouver des sièges de Simca ... !!!